Para empezar, pelamos los langostinos y les quitamos el intestino.

A continuación, sazonamos las cabezas y las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando estén listas, las ponemos en un colador chino, las presionamos para obtener el coral y lo reservamos.

Seguidamente, picamos las setas y las salteamos en una sartén con aceite de oliva. Sazonamos al gusto y las reservamos. A un picadillo de setas de cualquier tipo para preparar un relleno o una salsa se le llama “duxelle”.

Cuando esté listo el picadillo, ponemos seis langostinos entre dos papeles de horno y los aplastamos.

Colocamos un poco de picadillo de setas en un lado y doblamos para cerrar el ravioli.

En este punto, ponemos el coral de los langostinos con el mismo volumen de aceite de oliva y añadimos vinagre de Módena, en una cantidad equivalente a una cuarta parte del aceite.

Ya casi hemos terminado. Solo nos falta poner el ravioli en un plato, salpimentarlo, aliñarlo con la vinagreta de coral, espolvorearlo con cebollino picado y ya lo podemos servir. ¡Buen provecho!