Carpaccio de gambón con vinagreta de jengibre

Pelar los gambones
Pelamos los gambones y reservamos las cabezas.

Cocinar las cabezas de gambón
Ponemos la mitad del aceite en una sartén y, cuando empiece a estar caliente, introducimos las cabezas de gambón, las sazonamos y las cocinamos durante treinta segundos.

Extraer el coral
Pasamos las cabezas por un colador chino y las presionamos para extraer el coral. Lo mezclamos con el resto del aceite y el jengibre rallado.

Aplastar las colas
Quitamos el intestino a las colas de los gambones, las ponemos entre dos papeles de horno y las aplastamos con la ayuda de un rodillo de cocina o similar.

Retirar el papel
Retiramos uno de los papeles y colocamos el carpaccio en un plato con ayuda del segundo papel.

Aderezar y decorar el carpaccio
Retiramos el papel, salpimentamos el carpaccio y lo aderezamos con la vinagreta de jengibre.
Decoramos con cebollino picado y servimos.