Corta los gambones en trocitos. Resérvalos.
Para el primer aliño, bate el aceite con la albahaca y cuela la salsa.
Para el segundo aliño, tritura la remolacha junto al vinagre de manzana y una cucharada de AOVE. Cuela la salsa.
Para emplatar, juntas las salsas con el gambón y decora con la mozzarella, la ralladura de lima y la de naranja. ¡Listo!