Las cabezas de los crustáceos albergan tanto sabor concentrado que solo con un puñado puedes elaborar la base de sopas, cremas y salsas sabrosas. Te contamos cómo hacerlo.

Por alguna absurda razón, chupar las cabezas de los crustáceos se ha señalado durante mucho tiempo como una grosería social, un mal comportamiento en la mesa. Cuánto ignorante. Las cabezas de los crustáceos saben tan ricas porque albergan las esencias de cada animal, el concentrado de sabor que los define y que impregna todo cuanto se cocina con ellos. Con solo las cabezas de medio kilo de langostinos puedes preparar la base de un fumé que luego adereces y conviertas en una reconfortante sopa invernal o en una deliciosa salsa de toma pan y ponte hasta las trancas de mojar. El proceso es muy sencillo; los ingredientes, pocos; y las variantes, infinitas.
Para aprovechar mejor todavía tus gambas, langostinos o carabineros, coge sus cabezas (y si no los vas a usar, también las patas y cáscaras del cuerpo). Al separarlas, procura no perder nada del jugo de su interior: esa ambrosía es precisamente lo que necesitas para ponerte en marcha. A partir de ahí, te damos un métodos básico para extraer y potenciar su sabor, que luego puedes diversificar creando fumés sencillos que luego mejores a tu antojo.

Fumé simple de langostinos

Ingredientes:
-Las cabezas de medio kilo de langostinos
-Una cucharada de aceite
-Dos ajos
-Un cuarto de cebolla
-Medio puerro
-Perejil fresco
-Coñac (un vaso)

PASO 1: Pon las cabezas en una olla mediana con el aceite a fuego vino. Cuando empiecen a freírse fuerte, aplasta las cabezas con cuidado de no salpicarte, para que saquen su jugo y se cocine.
PASO 2: En el momento en que veas que los esqueletos empiezan a crujir, añade los ajos, y que añadan su aroma.
PASO 3: Cuando los ajos se doren, añade la cebolla cortada en tacos y el puerro, y remueve bien.
PASO 4: Deja que las verduras se guisen un poco y añade el coñac. Sube el fuego, apaga la campana extractora (fundamental, o la lías parda) y flambea con un mechero.
PASO 5: Cuando se apague la llama, añade un litro de agua, un poco de sal, pimienta blanca, y lleva todo a ebullición. Cuece unos 20 minutos a fuego medio, desespumando cada poco (con un colador, sin complicarte la vida).
PASO 6: Al acabar de cocer, retira del fuego la olla, añade el perejil fresco y tapa la olla, para que infusione mientras se enfría.
PASO 7: Déjala reposar unas horas y cuela el caldo. Ya tienes tu fumé base, que puedes congelar o utilizar como punto de partida de otra receta.

Fumé simple de gambas

Ingredientes:
-Las cabezas de medio kilo de gambas
-Una cucharada de aceite
-Dos ajos
-Un cuarto de cebolla
-Medio puerro
-Una rama de apio
-Una zanahoria
-Laurel seco
-Fino o manzanilla (un vaso)

Sigue el mismo proceso que con el fumé de langostinos, pero añadiendo el apio y la zanahoria en el paso 3 junto con la cebolla y el puerro. El perfumado vino de Jerez sustituye al violento coñac, y el laurel, al perejil como aroma de infusión.

Fumé para paella

Ingredientes extra:
-Ñora
-Tomate
-Azafrán

A partir de la receta básica de langostinos, en el paso 2 añade junto con el ajo media ñora seca (que habrás tenido en agua unas horas antes), o en si prefieres, una cucharada de café de ñora en polvo.
En el paso 5, tras el flambeado, añade al caldo dos cucharadas de tomate triturado de lata, o dos tomates frescos partidos por la mitad.
En el paso 6, añade el azafrán, que previamente habrás tostado de forma ligera poniéndolo dentro de un trozo de papel de aluminio que habrás calentado un poco sobre el fuego de la cocina despacio, apenas un minuto, cuidando que no se queme. De esa forma, el aroma se multiplica.

Fumé para una caldereta

Ingredientes extra:
-Un anís estrellado
-Ricard (un vaso)
-Vermú seco (un vaso)

Es una versión tutiplén y algo afrancesada del fumé simple de gambas, algo más cara, que añade perfumes anisados y regalices. Sirve estupendamente cuando la caldereta posterior se prepara con pescados de roca.

Fumé de navidad

Coge la receta del fumé de paella pero cambia las cabezas de langostinos por las de tres o cuatro buenos carabineros. Parece un exceso, pero el jugo resultante concentra tanto sabor que te merecerá la pena de largo, ya que cundirá más para aquello donde lo uses, sea una sustanciosa crema de marisco en Nochebuena, o un arroz de Año Nuevo plagado de seres del fondo del mar.

Todas estas recetas simples, lógicamente, mejoran añadiendo cabezas y huesos de pescados con la cocción. Sin embargo, el milagro de los crustáceos es que no requieren de ese acompañamiento para conformar por sí solos un gran caldo. Prueba, y ya verás.