Le teste dei crostacei hanno un sapore così concentrato che puoi usarne per fare la base di zuppe, creme e salse gustose. Ecco come fare.

Per qualche assurda ragione, succhiare la testa dei crostacei è stato a lungo additato come maleducazione sociale, cattive maniere a tavola. Che ignoranza! Le teste dei crostacei sono così buone perché contengono l’essenza di ogni animale, il concentrato di sapore che le definisce e permea tutto ciò che viene cucinato con loro. Con solo le teste di mezzo chilo di mazzancolle puoi preparare la base di un fumé che puoi poi condire e trasformare in una confortante zuppa invernale o in una deliziosa salsa da intingere. Il processo è semplice, gli ingredienti sono pochi e le variazioni sono infinite.

Per utilizzare ancora meglio le vostre mazzancolle, scampi o gamberoni, prendete le loro teste (e se non avete intenzione di usarle, anche le gambe e i gusci del corpo). Quando li separi, assicurati di non perdere il succo all’interno: quell’ambrosia è proprio quello che ti serve per andare avanti. Da lì, ti diamo un metodo di base per estrarre ed esaltare il sapore, che puoi poi diversificare creando semplici fumatti che puoi poi migliorare a tuo piacimento.

Fumetto semplice di mazzancolle

Ingredienti:

-Le teste di mezzo chilo di mazzancolle

-Un cucchiaio di olio EVO

-Due denti d’aglio

-Un quarto di cipolla

-Mezzo porro

-Prezzemolo fresco

-Cognac (un bicchiere)

PASSO 1: Mettere le teste in una casseruola media con l’olio a fuoco medio. Quando cominciano a friggersi, schiacciare le teste facendo attenzione a non schizzarvi, in modo che tirino fuori il loro succo e si cuociano.
PASSO 2: Quando vedi che gli scheletri cominciano a scoppiettare, aggiungi l’aglio e lascia che aggiungano il loro aroma.
PASSO 3: Quando l’aglio è rosolato, aggiungere la cipolla tagliata a dadini e il porro, e mescolare bene.
PASSO 4: Lasciare stufare un po’ le verdure e aggiungere il cognac. Alzate il fuoco, spegnete la cappa (essenziale, o farete un casino) e flambate con un accendino.
PASSO 5: Quando la fiamma si spegne, aggiungere un litro d’acqua, un po’ di sale, pepe bianco e portare il tutto a ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, schiumando di tanto in tanto (con un colino, senza complicarvi la vita).
PASSO 6: Quando ha finito di cuocere, togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il prezzemolo fresco e coprire la pentola per infondere mentre si raffredda.
PASSO 7: Lasciare riposare per qualche ora e filtrare il brodo. Ora avete la vostra base di fumetto, che potete congelare o usare come punto di partenza per un’altra ricetta.

Fumetto semplice di gamberi

Ingredienti:

-Le teste di mezzo chilo di gamberi
-Un cucchiaio di olio
-Due denti d’aglio
-Un quarto di cipolla
-Mezzo porro
-Un gambo di sedano
-Una carota
-Foglia di alloro secca
-Camomilla (un bicchiere)

Seguire lo stesso procedimento del fumé di mazzancolle, ma aggiungere il sedano e la carota nel passo 3 insieme alla cipolla e al porro. Il fragrante vino sherry sostituisce il violento brandy, e l’alloro sostituisce il prezzemolo come infuso aromatizzante.

Fumetto per la paella

Ingredienti extra:

-Ñora

-Pomodoro

-Zafferano

Dalla ricetta di base delle mazzancolle, nel passo 2 aggiungete insieme all’aglio mezza ñora secca (che avrete avuto in acqua qualche ora prima), o se preferite, un cucchiaio di caffè di ñora in polvere.

Nel passo 5, dopo aver flambato, aggiungere al brodo due cucchiai di pomodori schiacciati in scatola o due pomodori freschi dimezzati.

Al passo 6, aggiungete lo zafferano, che avrete precedentemente tostato leggermente mettendolo dentro un pezzo di foglio di alluminio che avrete scaldato un po’ sul fornello lentamente, solo per un minuto, facendo attenzione a non bruciarlo. In questo modo, l’aroma viene moltiplicato.

Fumetto per uno stufato

Ingredienti extra:

-Un anice stellato

-Ricard (un bicchiere)

-Vermouth secco (un bicchiere)

Questa è una versione corposa e un po’ francesizzata del semplice fumetto di gamberi, un po’ più costoso, che aggiunge sapori di anice e liquirizia. È molto utile quando il successivo stufato viene preparato con pesce di roccia.

Fumetto di Natale

Prendete la ricetta del fumetto per la paella ma scambiate le teste dei gamberi con quelle di tre o quattro gamberi rossi buoni. Sembra eccessivo, ma il succo che ne risulta concentra così tanto sapore che alla lunga ne varrà la pena, perché sarà più abbondante per qualsiasi cosa lo usiate, che sia una crema di frutti di mare alla vigilia di Natale, o un piatto di riso per Capodanno pieno di creature del fondo del mare.

Tutte queste semplici ricette, naturalmente, sono migliorate aggiungendo teste e lische di pesce durante la cottura. Tuttavia, il miracolo dei crostacei è che non hanno bisogno di quell’accompagnamento per fare un ottimo brodo da soli. Provate e vedrete.