Si dice da sempre che trovare la combinazione perfetta tra vini ed alimenti è più un arte che una scienza certa. François Chartier, sommelier molecolare ed esperto in aromi, lavora da anni per sgretolare il suddetto assioma.

Secondo questo buongustaio con solide basi scientifiche, due o più alimenti o un alimento ed un liquido con molecole dominanti della stessa famiglia, sono in grado di fare magie. O, come le chiama lui, ‘sinergie aromatiche’.

Se si combinano alimenti con lo stesso profilo aromatico, afferma Chartier nel suo ultimo libro ‘La cucina aromatica’, il risultato migliora e potenzia la semplice somma delle parti. Saremmo quindi di fronte ad una nueva ‘matematica del gusto’, secondo la quale uno più uno non fa due, ma tre e addirittura quattro! Vuoi sapere come funziona in pratica questa scienza e sorprendere i tuoi ospiti con le sinergie aromatiche più audaci? Dai un’occhiata a queste dieci.

Aragosta, latte di cocco e vaniglia

L’aragosta è un ingrediente di lusso ed a volte risulta difficile riuscire a sublimarne il sapore senza commettere errori irrimediabili con la consistenza della carne. Sappi allora che con l’aragosta (e con gli scampi, che hanno lo stesso profilo aromatico) vanno benissimo alimenti grassi como latte di cocco, zucca e vaniglia. Perfetti anche quelli con un leggere tocco d’anice come basilico, coriandolo, dragoncello, sedano e cumino. Infine, perfetti anche l’aglio ed il tartufo.

Asparagi, caffè e cioccolato nero

Trovare qualcosa da abbinare, cibo o vino, agli asparagi non è una cosa facile. Chi potrebbe immaginare che la soluzione (brillante) possa arrivare dal cioccolato nero? Il cioccolato nero ha un profilo aromatico marcato, simile a quello dei vini invecchiati, il caffè o gli ingredienti cucinati alla griglia. Per quello è perfetto con gli asparagi arrostiti!

Gamberi, zafferano ed anguria

I pigmenti del gambero sono ricchi di carotenoidi. Questo indizio ci porta direttamente ad abbinare ai gamberi alimenti ricchi di composti aromatici generati dai precursori degli aromi dei carotenoidi ed anche quelli dominati dal composto pirazina. Lo zafferano, il pompelmo rosa, il caffè, i germogli di soia, l’anguria e l’olio di sesamo tostato sono alcuni degli ingredienti più originali con cui accompagnare dei gamberi.

Granchio, Parmigiano Reggiano e ketchup

Quando ci tocca cucinare un granchio, il problema è più o meno lo stesso dell’aragosta. Che fare e che non fare per potenziarne il sapore, senza però rovinarne la consistenza? Segui questa ricetta passo a passo e sarà un successone! Cuocilo sempre al vapore e lasciati guidare naturalmente dal suo carattere aromatico. Scegli solo ingredienti iodati come l’alga kombu, il tonno rosso ed i pettini di mare oppure molto ‘umami’ come la salsa di soia, il Parmigiano Reggiano ed il ketchup.

Calamari, pompelmo rosa e jalapeños

Con mele, con lavanda, con pompelmo rosa e con tutti, assolutamenti tutti, i peperoni e peroncini rossi. Dalla paprika al peperoncino di Espelette passando per il chipotle e il jalapeño. Se i calamari ti annoiano, prova a dargli un po’ di vita seguendo la scia degli aromi che emanano dai suoi pigmenti. Rosso gourmet.

Cozze, tomino e germogli di cedro

La cozza è puro mare, è economica ed è supervesatile in cucina. Provala con zafferano, tomino e germogli di cedro in polvere. Tutti questi alimenti sono ricchi di pinene, che ha il potere di risaltare il punto iodato di questo generoso frutto di mare. Altrimenti, prova a servirla con patate fritte, come fanno in Belgio. Uno dei migliori abbinamenti gastronomici del pianeta!

Papaya, ostrica e peperone rosso

Ancora colore in cucina. La papaya è ricca di licopeno, una molecola della famiglia dei carotenoidi. Per questo combina alla perfezione con ingredienti che hanno in comune lo stesso profilo cromatico come il pomodoro, l’anguria, il pompelmo rosa, il peperone rosso, la guayaba, l’ostrica ed i gamberi. Prova!

Pettini di mare, sciroppo d’acero e salsa di soia

I pettini di mare vantano un intenso tocco umami. Se saltati in padella sono dominati dai composti aromatici della famiglia dei lattoni e questo ci porta dritti dritti a scegliere ingredienti come lo sciroppo d’acero, l’aceto balsamico, la salsa di cocco o quella di soia. Se vuoi alzare ulteriormente il livello del tuo piatto, utilizza allora il caramello e la pancetta. I tuoi ospiti rimarranno a bocca aperta.

Huitlacoche e curry indiano

Il huitlacoche è un fungo parassita del mais. Nella cucina messicana, dove è molto popolare, si considera un’autentica prelibatezza. A dirla tutta, del huitlacoche si dice che è il “caviale degli Aztechi”. Nel profilo di questo fungo, il composto aromatico dominante è il sotolone. Per questa ragione, lo sciroppo d’acero, il curry indiano, la salsa di soia e tutti gli ingredienti complementari a questi ultimi sono ideali per il huitlacoche.

Lamponi e ricci di mare

¿Sapevi che i lamponi possiedono più di 230 composti volatili e che hanno un gene in comune, il β-ionone, con il riccio di mare e l’alga nori? Inizia una cena gourmet con un’insalata di lamponi e ricci di mare condita con aceto o riduzione di lamponi. Sarà un successo assicurato!