Aprende a combinar con éxito los alimentos dejándote guiar por la ‘matemática del gusto’ de François Chartier

Siempre se ha dicho que el maridaje no es una ciencia cierta. François Chartier, sumiller molecular y experto en aromas, lleva años investigando para derribar este axioma. Según este foodie con sólidas bases científicas, dos o más alimentos o un alimento y un líquido que comparten moléculas dominantes de la misma familia son capaces de hacer magia. O, como él las llama, ‘sinergias aromáticas’.

Si se combinan alimentos con el mismo perfil aromático, afirma Chartier en su último libro La Cocina Aromática, el resultado mejora y potencia la simple suma de las partes. Estaríamos entonces delante de una “matemática del gusto”, según la cual uno más uno no son dos, sino tres y hasta cuatro.

¿Quieres saber cómo funciona en la práctica y sorprender a tus invitados con las sinergias aromáticas más atrevidas? Echa un vistazo a estas diez.

Langosta, leche de coco y vainilla
La langosta es un ingrediente de lujo y a veces resulta difícil adivinar cómo realzar adecuadamente su sabor. Que sepas entonces que la langosta (y también la cigala, que tiene el mismo perfil aromático) marida bien con alimentos grasos y sabrosos como leche de coco, calabaza y vainilla. También con los que tienen un toque a anís como el albahaca, el cilantro, el estragón, el apio y el comino. Finalmente, es ideal con el ajo y la trufa.

Espárragos, café y chocolate negro
En el mundo del maridaje, el espárrago es un auténtico reto. ¿Quién podría imaginar que a este ingrediente le va de maravilla el chocolate negro? Pues resulta que el chocolate negro tiene un perfil aromático marcado, parecido al de los vinos criados en barrica, el café o los alimentos cocinados a la parrilla o asados. De allí, que combine bien con los espárragos asados.

Gambas, azafrán y sandía
Los pigmentos de color de la gamba son ricos en carotenoides. Esta senda nos lleva directamente a combinar la gamba con alimentos ricos en compuestos aromáticos generados por los precursores de aromas de los carotenoides y también con los dominados por el universo de las pirazinas. El azafrán, el pomelo rosa, el café, los brotes de soja germinados, la sandía y el aceite de sésamo tostado son algunos de los ingredientes más originales con los que acompañar la gamba. ¡Dale rienda suelta a la fantasía!

Cangrejo, Parmigiano Reggiano y ketchup
El cangrejo plantea más o menos el mismo problema que la langosta. ¿Qué hacer para no estropear su sabor y textura? Sigue estas pautas y acertarás. Cuécelo siempre al vapor y déjate guiar naturalmente por su carácter aromático. Elige ingredientes yodados como el alga kombu, el atún rojo o la vieira o muy umami como la salsa de soja, el Parmigiano Reggiano o el kétchup.

Calamares, pomelo rosa y jalapeños
Con manzana, con lavanda, con pomelo rosa y con todos los pimientos secos. Pimentón, paprika, pimiento de Espelette, chipotle o jalapeño. Si los calamares te parecen aburridos, intenta darle un poco de vida siguiendo la estela de los aromas que emanan de sus pigmentos de color. Rojo gourmet.

 

 

Mejillón, tomillo y brotes de cedro
El mejillón es pura mar, es barato y super versátil en la cocina. Pruébalo con azafrán, tomillo y brotes de cedro en polvo. Todos estos alimentos son ricos en pineno, que tiene el poder de resaltar el punto yodado del mejillón. Y si no, sírvelo con patatas fritas, como hacen en Bélgica. Probablemente no exista una pareja gastronómica más acertada en todo el planeta.

Papaya, ostra y pimiento rojo
Más color. La papaya es rica en licopeno, una molécula de la familia de los carotenoides. Por eso marida a la perfección con ingredientes que comparten el mismo perfil aromático como el tomate, la sandía, el pomelo rosa, el pimiento rojo, la guayaba, la ostra y la gamba.

Vieras, jarabe de arce y salsa de soja
Las vieras presumen de un intenso toque umami. Salteadas están dominadas por los compuestos aromáticos de la familia de las lactonas y le van estupendamente ingredientes como el jarabe de arce, el vinagre balsámico, la salsa de coco o la de soja. Si quieres subir el listón un poquito más, atrévete también con el caramelo o el beicon.

Huitlacoche y curry indio
El huitlacoche es un hongo parásito del maíz. En la cocina mexicana, donde es muy utilizado, se considera un auténtico manjar. De hecho, también se le conoce como caviar azteca. Su perfil está dominado por el compuesto aromático sotolón, que hace que el jarabe de arce, el curry indio, la salsa de soja y todos los ingredientes complementarios a estos últimos sean ideales para el huitlacoche.

Frambuesas y erizos de mar
¿Sabías que las frambuesas presumen de más de 230 compuestos volátiles y comparten un gen común, la β-ionona, con el erizo de mar y alga nori? Comienza una velada sibarita por una ensalada de frambuesas y erizos de mar aderezada con vinagre de frambuesa. El éxito está asegurado. Ya nos contarás.

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