[ AUTORE: DAVID REMARTÍNEZ ]

La grammatica dei sapori: e delle loro infinite combinazioni non è una grammatica. O non lo è nel senso classico del termine. Niki Segnit, la sua autrice, scrittrice di cucina e specialista di marketing alimentare, riversa in questo libro la sua erudizione nella combinazione dei sapori, organizzandolo in effetti come un dizionario di facile consultazione e un compendio impeccabile: 99 ingredienti per i quali propone qualsiasi tipo di abbinamento culinario. Tuttavia l’autrice britannica, che come dicevamo è un punto di riferimento nella gastronomia odierna, sia per la sua erudizione che per la sua disinvoltura, farcisce la sua grammatica con un ripieno personale fatto di aneddoti, ricette (fino a 200), riferimenti letterari e spiegazioni storiche, tanto delizioso – e alla portata di tutti i tipi di pubblico – quanto il contenuto principale del suo volume. La grammatica dei sapori diventa così un libro essenziale per ogni amante del cibo e della cucina, e dedica inoltre alcuni dei suoi capitoli più gloriosi a crostacei e frutti di mare. La Segnit rievoca vacanze in Italia, antichissimi trattati di cucina e nuove usanze che in realtà ne nascondono di antiche, benché dimenticate. Esaminiamo le combinazioni più appetitose tra le tante che include:

Crostacei e piselli

Cuocere 400 grammi di piselli a fuoco basso in un litro d’acqua finché non si ammorbidiscano. Macinare a parte 50 grammi di mandorle e 15 di pangrattato, dopodiché aggiungere i piselli, un po ‘di aceto di vino bianco, zenzero, cannella, cardamomo e chiodo di garofano. Dopo aver macinato il tutto, condire e riscaldare lentamente. Servire in una ciotola, disponendo in cima dei gamberi saltati. E buon appetito! Con questa ricetta, di origine medievale, la Segnit illustra quanto sia antica la combinazione della dolcezza dei piselli con i crostacei. In particolare con i gamberi, il cui aroma “è spesso descritto come di frutta secca. Alla griglia, diventa più specificamente di mandorla”. Tuttavia, come annota, oggi la combinazione usuale nei ristoranti è capesante con piselli, “una sorta di classico moderno”.

Crostacei e cocco

“Mi ricorda le vacanze” afferma Segnit. In Brasile mangiano vatapá, uno stufato di frutti di mare e pesce nel latte di cocco. In Thailandia, il tom yam kha khai è cucinato con gamberi nel latte di cocco e peperoncino. All’autrice piace soprattutto mescolare i gamberi con il cocco essiccato, un incontro che li rende “uno snack da bar economico che richiede bottiglie di birra fredda e una pila di tovaglioli di carta”.

Frutti di mare e aglio

La Segnit era in gita a Porto Ercole, “su una penisola montuosa collegata alla Toscana continentale da tre dighe come strisce di mozzarella”. Aveva fatto il bagno in mare e stava camminando con una fame da lupi. Si fermò in un ristorante, in cui il cameriere si offrì di cucinare quello che voleva. “Eravamo al mare in Italia e questo può voler dire solo una cosa: spaghetti alle vongole.” Cioè, pasta con aglio e vongole. “Il sapore intensamente solforoso dell’aglio ha un effetto moltiplicatore sul gusto dei frutti di mare, ma raggiunge il suo apice con le vongole in salsa”, dice l’esperta, leccandosi i baffi al ricordo.

Crostacei e basilico

“Le note di agrumi e anice rendono il basilico un partner elegante per i frutti di mare”, constata la Segnit. Ad esempio, accasando il basilico con mango e aragosta, come fa lo chef Alain Senderens. Forse ha preso la sua combinazione dalla ricetta tradizionale vietnamita che combina basilico, gamberetti, papaja e citronella, annota la scrittrice.

Frutti di mare, crostacei e carne

Mescolare frutti di mare e carne è un’usanza dimenticata durante gli anni del boom gastronomico in Europa, ma storicamente, nei paesi mediterranei, conta decine di ricette. La Segnit sottolinea in particolare come i frutti di mare si sposino con l’agnello. “Una volta l’agnello veniva cucinato con le vongole e c’è un libro di cucina dei primi del diciannovesimo secolo scritto da John Farley che include una ricetta per una zampa di montone arrostita e disossata” a cui si aggiungeva carne di granchio o aragosta, scorza di limone e noce moscata. Una cena da principi.

Se la carne è di maiale, l’incontro più appropriato con i molluschi lo suggerisce il Portogallo: il suo tradizionale porco à alentejana, uno stufato di maiale con vongole, peperoni e cipolle. “Anche a Macao, un’antica colonia portoghese, vengono consumate diverse versioni di questo piatto.”

Per il pollo menziona il mar i muntanya catalano, che fin dall’antichità abbinava pollame e gamberi in uno stufato annegato in abbondante salsa di pomodoro, frutta secca triturata e aglio. Anche nella paella spagnola si dispongono tanto pezzi di pollo e coniglio quanto mazzancolle, gamberi e cozze. Come fa il mitico gumbo di New Orleans, in versioni infinite. In Francia, il poulet aux écrevisses, della regione Rodano-Alpi, presenta nella stessa casseruola pezzi di pollo e gamberi, apprezza la Segnit.

Per il vitello, la scrittrice ipotizza che l’origine dell’espressione nordamericana sur’n’ turf, (“onde ed erbe”), derivi probabilmente dall’amicizia tra aragosta e vitello, di cui tanto erano appassionati negli Stati Uniti. E annota un ulteriore indizio per gli amanti della cucina più spericolati: “Il sapore della carne tende a intensificarsi con accostamenti di mare come acciughe e ostriche”. Provate, vediamo come va!

 Frutti di mare e ananas

Un mix clamoroso di dolce e salato. “Nella cucina parsi dell’India, frutti di mare e ananas sono abbinati con un curry agrodolce al tamarindo chiamato kolmino patio”. A cui accosta l’abbondanza di zuppe con entrambi gli ingredienti nel sud-est asiatico.

Frutti di mare e asparagi

Per finire, o per cominciare, una ricetta molto semplice da preparare in casa, che la Segnit adora: una fetta di pane tostato, spalmata di burro, con asparagi bianchi bolliti e spruzzati di limone e burro e sormontati da polpa di granchio (o granchio vellutato) cotta. Prendete un buon vino bianco e sedete a guardare l’orizzonte, come se l’ora dell’aperitivo non avesse mai fine.