[ AUTOR: DAVID REMARTÍNEZ ]

La enciclopedia de los sabores no es una enciclopedia. O no lo es en el sentido clásico. Niki Segnit, su autora, escritora culinaria y especialista en marketing de alimentos, vuelca en este libro su erudición en la combinación de sabores, organizándolo en efecto como un diccionario de fácil consulta e impecable compendio: 99 ingredientes para los que propone todo tipo de ayuntamientos culinarios. Sin embargo, la autora británica, referencia como decimos en la gastronomía actual tanto por su erudición como por su desparpajo, mecha su enciclopedia con un relleno personal de anécdotas, recetas (hasta 200), referencias literarias y explicaciones históricas tan delicioso –y asequible para todo tipo de públicos– como el contenido principal de su volumen. La enciclopedia de los sabores se convierte así en un libro imprescindible para cualquier aficionado al yantar y el guisar, que además dedica unos de sus capítulos más gloriosos al marisco. En él, Segnit rememora vacaciones en Italia, tratados de cocina antiquísimos y costumbres nuevas que esconden en realidad viejas costumbres ya olvidadas. Repasamos las combinaciones más apetecibles de las muchas que incluye:

Marisco y guisantes

Cueces 400 gramos de guisantes a fuego lento en un litro de agua hasta que se ablanden. Mueles aparte 50 gramos de almendras y 15 de pan rallado, y después añades los guisantes, un poco de vinagre de vino blanco, jengibre, canela, cardamomo y clavo. Molido todo junto, sazonas, y calientas al fuego despacio. Sirves en una fuente y colocas encima unas gambas salteadas. Y a comer. Con esta receta, de origen medieval, Segnit explica lo antigua que es la combinación del dulzor del guisante con el marisco. En especial con las gambas, cuyo aroma “se describe muchas veces como de frutos secos. A la plancha, se vuelve más específicamente de almendra”. No obstante, y como apunta, hoy en día la combinación habitual en restaurantes es la de vieiras con guisantes, “una especie de clásico moderno”.

Marisco y coco

“A mí me recuerda a las vacaciones”, dice Segnit. En Brasil comen la vatapá, un estofado de marisco y pescado en leche de coco. En Tailandia, el tom yan kha kai se cocina con gambas en leche de coco con picante. A la escritora culinaria le gusta especialmente mezclar las gambas con coco desecado, un encuentro que las convierte “en una tapa de bar barato que requiere de botellas de cerveza fría y una pila de servilletas de papel”.

Marisco y ajo

Andaba Segnit de escapada en Porto Ecole, “en una península montañosa conectada con la Toscana continental por tres diques como tiras de mozzarella”. Se había bañado en el mar y andaba con un hambre del demonio. Paró en un restaurante, donde el camarero se ofreció a cocinarles lo que quisieran. “Estábamos a la orilla del mar, en Italia, y eso solo puede significar una cosa: spaghetti alle vongole”. Es decir, pasta con ajo y almejas. “El sabor intensamente sulfuroso del ajo tiene un efecto multiplicador en el sabor del marisco, pero alcanza su punto culminante en las almejas en salsa”, dice la experta, relamiéndose con el recuerdo.

Marisco y albahaca

“Las notas cítricas y anisadas de la albahaca la convierten en una elegante pareja para el marisco”, aprecia Segnit. Por ejemplo, arrejuntando albahaca, mango y langosta, como hace el chef Alain Senderens. Quizá ha sacado su combinación de la receta vietnamita tradicional que combina albahaca, gamba, papaya y hierba limón, según apunta la escritora.

Marisco y carne

Mezclar marisco y carne es una costumbre olvidada durante los años del boom gastronómico en Europa, pero que en los países mediterráneos cuenta con decenas de recetas en su historia. Segnit destaca lo bien que maridan particularmente el marisco y el cordero. “El cordero se cocinaba en otros tiempos con berberechos, y existe un libro de cocina de principios del siglo XIX escrito por John Farley que incluye una receta para una pierna de carnero asada y deshuesada”, a la que se añadían carne de cangrejo o langosta, cáscara de limón y nuez moscada. Cena de príncipe.

Si la carne es de cerdo, la reunión con el marisco más adecuada la aporta Portugal: su tradicional porco à alentejana, o un estofado de cerdo con almejas, pimientos y cebolla. “Hasta en Macao, una antigua colonia portuguesa, se consumen varias versiones de este plato”.

Para el pollo menciona el mar i muntanya catalán, que desde antaño matrimoniaba el ave con gambas en un guiso naufragado en abundante salsa de tomate, frutos secos molidos y ajo. En la paella española se disponen igualmente trozos de pollo y conejo con langostinos, gambas y mejillones. Como también hace el mítico gumbo de Nueva Orleans, de infinitas versiones. En Francia, el poulet aux ècrevisses de la región Ródano-Los Alpes, presenta en la misma cazuela trozos de pollo y cangrejos de río, según aplaude Segnit.

Para la ternera, la escritora especula con que el origen de la expresión norteamericana sur’ n’ turf, (“olas y hierbas”), que probablemente provenga de la amistad entre la langosta y la ternera a la que tanta afición existió en Estados Unidos. Y apunta otra pista para cocinillas arriesgados: “El sabor de la carne tiende a intensificarse con acompañantes marinos como las anchoas y las ostras”. Prueben, a ver qué tal.

Marisco y piña

Una mezcla rotunda de salado y dulce. “En la cocina parsi de la India, el marisco y la piña tropical se emparejan con un curry agridulce con tamarindo llamado kolmino patio”. A lo que añade la abundancia de sopas con ambos ingredientes en el Sudeste Asiático.

Marisco y espárrago

Para acabar, o para empezar, una receta bien sencilla de hacer en casa que a Segnit le encanta: una tostada de pan untada en mantequilla, con espárragos blancos hervidos y rociados con limón y mantequilla, y con carne de cangrejo o nécora cocida encima. Un buen vino blanco, y a sentarse en una silla mirando el horizonte como si la hora del aperitivo nunca se fuera a acabar.