{"id":7312,"date":"2020-01-22T13:15:45","date_gmt":"2020-01-22T13:15:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.grandkrust.com\/?p=7312"},"modified":"2020-01-22T13:15:45","modified_gmt":"2020-01-22T13:15:45","slug":"come-combinare-i-frutti-di-mare-e-i-crostacei-con-le-ricette-di-mezzo-mondo-la-grammatica-dei-sapori-niki-segnit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grandkrust.com\/it\/come-combinare-i-frutti-di-mare-e-i-crostacei-con-le-ricette-di-mezzo-mondo-la-grammatica-dei-sapori-niki-segnit","title":{"rendered":"Come combinare i frutti di mare e i crostacei con le ricette di mezzo mondo"},"content":{"rendered":"

[ AUTORE: DAVID REMART\u00cdNEZ <\/a>]<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

La grammatica dei sapori: e delle loro infinite combinazioni<\/a> non \u00e8 una grammatica. O non lo \u00e8 nel senso classico del termine. Niki Segnit<\/a>, la sua autrice, scrittrice di cucina e specialista di marketing alimentare, riversa in questo libro la sua erudizione nella combinazione dei sapori, organizzandolo in effetti come un dizionario di facile consultazione e un compendio impeccabile: 99 ingredienti per i quali propone qualsiasi tipo di abbinamento culinario.<\/strong> Tuttavia l’autrice britannica, che come dicevamo \u00e8 un punto di riferimento nella gastronomia odierna, sia per la sua erudizione che per la sua disinvoltura, farcisce la sua grammatica con un ripieno personale fatto di aneddoti, ricette (fino a 200), riferimenti letterari e spiegazioni storiche, tanto delizioso – e alla portata di tutti i tipi di pubblico – quanto il contenuto principale del suo volume. La grammatica dei sapori<\/em> diventa cos\u00ec un libro essenziale per ogni amante del cibo e della cucina, e dedica inoltre alcuni dei suoi capitoli pi\u00f9 gloriosi a crostacei e frutti di mare. La Segnit rievoca vacanze in Italia, antichissimi trattati di cucina e nuove usanze che in realt\u00e0 ne nascondono di antiche, bench\u00e9 dimenticate. Esaminiamo le combinazioni pi\u00f9 appetitose tra le tante che include:<\/p>\n

Crostacei e piselli<\/h5>\n

Cuocere 400 grammi di piselli a fuoco basso in un litro d’acqua finch\u00e9 non si ammorbidiscano. Macinare a parte 50 grammi di mandorle e 15 di pangrattato, dopodich\u00e9 aggiungere i piselli, un po ‘di aceto di vino bianco, zenzero, cannella, cardamomo e chiodo di garofano. Dopo aver macinato il tutto, condire e riscaldare lentamente. Servire in una ciotola, disponendo in cima dei gamberi saltati. E buon appetito! Con questa ricetta, di origine medievale, la Segnit illustra quanto sia antica la combinazione della dolcezza dei piselli con i crostacei. In particolare con i gamberi, il cui aroma \u201c\u00e8 spesso descritto come di frutta secca. Alla griglia, diventa pi\u00f9 specificamente di mandorla”. Tuttavia, come annota, oggi la combinazione usuale nei ristoranti \u00e8 capesante con piselli, “una sorta di classico moderno”.<\/p>\n

Crostacei e cocco<\/h5>\n

“Mi ricorda le vacanze” afferma Segnit. In Brasile mangiano vatap\u00e1, uno stufato di frutti di mare e pesce nel latte di cocco. In Thailandia, il tom yam kha khai \u00e8 cucinato con gamberi nel latte di cocco e peperoncino. All\u2019autrice piace soprattutto mescolare i gamberi con il cocco essiccato, un incontro che li rende “uno snack da bar economico che richiede bottiglie di birra fredda e una pila di tovaglioli di carta”.<\/p>\n

Frutti di mare e aglio<\/h5>\n

La Segnit era in gita a Porto Ercole, “su una penisola montuosa collegata alla Toscana continentale da tre dighe come strisce di mozzarella”. Aveva fatto il bagno in mare e stava camminando con una fame da lupi. Si ferm\u00f2 in un ristorante, in cui il cameriere si offr\u00ec di cucinare quello che voleva. “Eravamo al mare in Italia e questo pu\u00f2 voler dire solo una cosa: spaghetti alle vongole.” Cio\u00e8, pasta con aglio e vongole. “Il sapore intensamente solforoso dell’aglio ha un effetto moltiplicatore sul gusto dei frutti di mare, ma raggiunge il suo apice con le vongole in salsa”, dice l’esperta, leccandosi i baffi al ricordo.<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

Crostacei e basilico<\/h5>\n

“Le note di agrumi e anice rendono il basilico un partner elegante per i frutti di mare”, constata la Segnit. Ad esempio, accasando il basilico con mango e aragosta, come fa lo chef Alain Senderens. Forse ha preso la sua combinazione dalla ricetta tradizionale vietnamita che combina basilico, gamberetti, papaja e citronella, annota la scrittrice.<\/p>\n

Frutti di mare, crostacei e carne<\/h5>\n

Mescolare frutti di mare e carne \u00e8 un’usanza dimenticata durante gli anni del boom gastronomico in Europa, ma storicamente, nei paesi mediterranei, conta decine di ricette. La Segnit sottolinea in particolare come i frutti di mare si sposino con l’agnello. “Una volta l’agnello veniva cucinato con le vongole e c’\u00e8 un libro di cucina dei primi del diciannovesimo secolo scritto da John Farley che include una ricetta per una zampa di montone arrostita e disossata” a cui si aggiungeva carne di granchio o aragosta, scorza di limone e noce moscata. Una cena da principi.<\/p>\n

Se la carne \u00e8 di maiale, l’incontro pi\u00f9 appropriato con i molluschi lo suggerisce il Portogallo: il suo tradizionale porco \u00e0 alentejana, uno stufato di maiale con vongole, peperoni e cipolle. “Anche a Macao, un’antica colonia portoghese, vengono consumate diverse versioni di questo piatto.”<\/p>\n

Per il pollo menziona il mar i muntanya catalano, che fin dall’antichit\u00e0 abbinava pollame e gamberi in uno stufato annegato in abbondante salsa di pomodoro, frutta secca triturata e aglio. Anche nella paella spagnola si dispongono tanto pezzi di pollo e coniglio quanto mazzancolle, gamberi e cozze. Come fa il mitico gumbo di New Orleans, in versioni infinite. In Francia, il poulet aux \u00e9crevisses, della regione Rodano-Alpi, presenta nella stessa casseruola pezzi di pollo e gamberi, apprezza la Segnit.<\/p>\n

Per il vitello, la scrittrice ipotizza che l’origine dell’espressione nordamericana sur’n’ turf, (“onde ed erbe”), derivi probabilmente dall’amicizia tra aragosta e vitello, di cui tanto erano appassionati negli Stati Uniti. E annota un ulteriore indizio per gli amanti della cucina pi\u00f9 spericolati: “Il sapore della carne tende a intensificarsi con accostamenti di mare come acciughe e ostriche”. Provate, vediamo come va!<\/p>\n

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\u00a0Frutti di mare e ananas<\/h5>\n

Un mix clamoroso di dolce e salato. “Nella cucina parsi dell\u2019India, frutti di mare e ananas sono abbinati con un curry agrodolce al tamarindo chiamato kolmino patio”. A cui accosta l’abbondanza di zuppe con entrambi gli ingredienti nel sud-est asiatico.<\/p>\n

Frutti di mare e asparagi<\/h5>\n

Per finire, o per cominciare, una ricetta molto semplice da preparare in casa, che la Segnit adora: una fetta di pane tostato, spalmata di burro, con asparagi bianchi bolliti e spruzzati di limone e burro e sormontati da polpa di granchio (o granchio vellutato) cotta. Prendete un buon vino bianco e sedete a guardare l’orizzonte, come se l\u2019ora dell\u2019aperitivo non avesse mai fine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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