{"id":7189,"date":"2019-12-05T17:49:54","date_gmt":"2019-12-05T17:49:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.grandkrust.com\/?p=7189"},"modified":"2019-12-05T17:52:55","modified_gmt":"2019-12-05T17:52:55","slug":"introduzione-al-ceviche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grandkrust.com\/it\/introduzione-al-ceviche","title":{"rendered":"Introduzione al ceviche"},"content":{"rendered":"

Luis Ar\u00e9valo<\/a>, uno degli chef peruviani pi\u00f9 conosciuti al mondo, introduttore della cucina Nikkei in Europa, durante il recente congresso gastronomico Santander Foodie<\/a> ha raccontato che il ceviche, un piatto che in Per\u00f9 \u00e8 sentito come un pezzo di patria, risale all’arrivo degli spagnoli nel continente americano. \u201cGli spagnoli prendevano schiave moresche, le quali utilizzavano molte spezie per cucinare. Questo rimase nella cucina latinoamericana. Oltre alle spezie, queste morische avevano l’abitudine di usare l’aceto per conservare i piatti.” Anche questa seconda abitudine mise radici, sostituendo l’aceto con gli agrumi: lime, limone, arancia, arancia rossa, yuzu, pompelmo… \u00e8 da qui che nasce una famiglia di ricette, sapori e tradizioni tra le quali si colloca uno dei modi pi\u00f9 gustosi di godersi il pesce e i frutti di mare: il ceviche. E in pi\u00f9 tutta la sua famiglia di aguachiles e tiraditos.<\/p>\n

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Cose da considerare<\/h5>\n

L’animale deve essere tagliato con cura da crudo. Bench\u00e9 dipenda dalle caratteristiche della specie (quantit\u00e0 di grasso, gusto, consistenza) i pezzi o filetti, meno tempo saranno sottoposti all’azione degli agrumi, pi\u00f9 dovranno essere sottili.<\/p>\n

Bisogna scegliere erbe o verdure di accompagnamento adeguate. L’elenco delle combinazioni \u00e8 ampio quanto l’immaginazione personale, ma nel ricettario \u00e8 presente una mezza dozzina di \u201cscudieri\u201d ricorrenti per il pesce e i frutti di mare: aglio, cipolle rosse, peperoncino, coriandolo, sedano e zenzero.<\/p>\n

Si deve speziare con allegria ma allo stesso tempo con prudenza, per celebrare il sapore naturale del pesce senza seppellirlo. Occhio con il sale.<\/p>\n

\u00c8 necessario combinare l’acido degli agrumi con il piccante e anche con qualcosa di dolce ogni tanto, per bilanciare il risultato della cottura.
\nDa qui, ogni ricetta ha la sua particolarit\u00e0. E anche i suoi fondamentalisti, che difendono un modo immutabile di prepararla. Ma le leggi del cielo esistono per essere violate, quindi quello che segue va considerato come un punto di partenza.<\/p>\n

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Il ceviche<\/h5>\n

Per preparare il ceviche andino si inizia dal \u201clatte di tigre\u201d, cio\u00e8 il brodo in cui immergeremo il pesce prescelto, di solito pesce bianco. Il preferito di Ar\u00e9valo \u00e8 il branzino, per la piacevolezza della sua consistenza e del suo sapore, ma si pu\u00f2 preparare anche con la sogliola o il merco. Di solito viene tagliato a dadi.<\/p>\n

Il latte si prepara con cipolla rossa (non troppa, perch\u00e9 lo renderebbe amaro), aglio (che pu\u00f2 essere tritato in precedenza e tenuto in olio di semi di girasole), zenzero (che pu\u00f2 essere tritato e tenuto in acqua), sedano, peperoni gialli (rocoto o limo), sale, pepe e lime. \u00c8 possibile combinare anche altri agrumi. Ar\u00e9valo aggiunge un po’ di pesce affumicato nel mix, perch\u00e9 secondo lui aiuta a bilanciare l’acido e il piccante. C’\u00e8 chi trita tutti gli ingredienti e chi li lascia solo riposare in frigorifero per mescolare i sapori. Pi\u00f9 a lungo, pi\u00f9 diventano potenti. Dopo, in ogni caso, si filtra.<\/p>\n

“I tempi di macerazione con il ceviche non esistono”, afferma Ar\u00e9valo, sottolineando che \u00e8 il gusto di ogni cuoco o commensale a stabilire quando il pesce o i frutti di mare sono pronti. Poich\u00e9 anticamente era una forma di conservazione, si manteneva per ore e anche da un giorno a quello seguente. Attualmente, il pesce \u00e8 maltrattato meno e il latte di tigre viene conservato molto meno tempo. C’\u00e8 anche chi lo aggiunge al momento stesso di servirlo. I cubetti di pesce sono di solito accompagnati, a parte la marinata, con sale, cipolla rossa alla julienne (che se \u00e8 stata congelata risulter\u00e0 pi\u00f9 croccante), peperoncino e coriandolo.<\/p>\n

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I migliori crostacei per preparare il ceviche<\/h3>\n

Qualsiasi crostaceo della famiglia dei gamberetti, bagnato nel latte di tigre o nel condimento di un aguachile, si trasforma in una prelibatezza. Basta tenercelo immerso finch\u00e9 il cambio di colore non indichi la sua perfetta cottura. Prova con gamberetti, gamberi o gamberoni,<\/a> affidandoti al tuo occhio per decidere quando sono pronti. I gamberoni sfilettati<\/a> sono da morire e le code di gamberi conferiscono all’acidit\u00e0 del lime una tenerezza che sorprende.<\/p>\n

Puoi anche usare gli stessi crostacei cucinandoli prima o acquistandoli gi\u00e0 cotti: il composto di lime, peperoncino, cipolla e zenzero, servito in cima come una vinaigrette, li trasforma in un piatto superiore in modo rapido e semplice. Un espediente molto gradito a coloro che sono soliti tenere dei buoni crostacei surgelati in frigorifero.<\/p>\n

\"\"Per approfondire la conoscenza del ceviche, consigliamo il libro Ceviche Power<\/a> dello chef peruviano pi\u00f9 famoso al mondo, Gast\u00f3n Acurio, un’opera fondamentale!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il ceviche e i suoi derivati sono una scuola di cucina semplice per imparare ad abbinare sapori, rispettando la qualit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":7166,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"_glsr_average":0,"_glsr_ranking":0,"_glsr_reviews":0,"footnotes":""},"categories":[316],"tags":[379,380,376,377,378],"class_list":["post-7189","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-reports-it","tag-aguachile-it","tag-tiradito-it","tag-crostaceo","tag-luis-arevalo-it","tag-ceviche-it"],"yoast_head":"\nIntroduzione al ceviche - Marisco y Pescado Salvaje - Grand Krust<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.grandkrust.com\/it\/introduzione-al-ceviche\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Introduzione al ceviche - 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